| 主料 | ||
| 整鸡一只 | ||
| 辅料 | ||
| 去壳鲜栗子适量 | 银耳适量 | 红枣适量 |
| 山药适量 | 杞子适量 | 姜块适量 |
| 盐适量 | ||
1/3. 银耳泡开洗净、整鸡去皮氽水、其它各物分别洗净切厚件与清水一同入锅
2/3. 大火烧开15分钟左右，撇去浮末转小火煲约80分钟
3/3. 下杞子煲10分钟后关火下盐调味
为避免肥腻鸡最好尽量去皮，最好全部材料冷水一同下锅，热水会让蛋白质凝固。一次加足水最好不要中途加，要加也要加热开水，肉类在开水中氽一下，这个过程我们叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。盐应当最后加，因为盐也能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。如果煲好后觉得汤肥腻可熄火冷却后用勺羹除去，再把汤煲滚。
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