| 主料 | ||
| 牛毛肚250克 | ||
| 辅料 | ||
| 牛肝100克 | 牛腰100克 | 黄牛背柳肉150克 |
| 牛脊髓100克 | 牛油300克 | 豆瓣适量 |
| 姜适量 | 辣椒适量 | 花椒适量 |
| 料酒适量 | 豆豉适量 | 醪糟汁适量 |
| 精盐适量 | ||
1/3. 取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
2/3. 牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
3/3. 炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。
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