| 主料 | ||
| 鲜百叶250克 | 白菜200克 | 花椒少许 |
| 葱适量 | 料酒30毫升 | |
| 辅料 | ||
| 芝麻酱5汤匙 | 韭菜花1汤匙 | 酱豆腐1块 |
| 生抽1汤匙 | 白糖1茶匙 | 盐1/2茶匙 |
| 辣油1茶匙 | 香油1茶匙 | 姜适量 |
老北京爆肚的全套做法的做法，共10个步骤
1/10. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。
2/10. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。
3/10. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。
4/10. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
5/10. 加入生抽、盐和白糖拌匀。
6/10. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7/10. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8/10. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。
9/10. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10/10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。
小窍门
1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。
2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
