老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫炸糕。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！今天，咱们就做这款江米面炸糕和麻团儿。感觉不错呢，您就在家试着做做看，尝尝好吃不好吃，假如好吃，我就没白瞎忙乎。感觉不咋地呢，您就自当什么也没看见，呵呵！
| 主料 |
| 江米粉180克 | 高筋面粉40克 | |
| 辅料 |
| 干酵母3克 | 清水110毫升 | 芝麻25克 |
| 豆沙馅150克 | 炸制花生油300毫升 | 油耗80克 |
炸糕和麻团儿的做法，共11个步骤
1/11. 皮料；细江米粉180克、高筋面粉40克、干酵母3克、清水110ml、芝麻25克；馅料；超市购豆沙馅150克、红糖30克、干炒面粉30克；炸制花生油300ml，油耗80克。
2/11. 把江米面白面干酵母拌匀。
3/11. 用110ml清水合成面团儿。
4/11. 把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。
5/11. 把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下。
6/11. 再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
7/11. 混合拌匀备用。
8/11. 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
9/11. 再从新揉一遍面团儿。
10/11. 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅。
11/11. 炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。
小窍门
炸糕特点：外皮酥脆，内皮软糯，馅料甜蜜。
温馨提示：
1、面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。
2、炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。
