祭祀时为什么要烧香，主要有两种说法：
一种传说是源于佛教。
意思是说，上香的目的，是供养佛菩萨或神灵。手持香炉，焚香礼敬。香烟袅袅，徐徐降落在佛陀头顶上，形成一顶“香云盖”。佛陀知道后，即会降福。
也就是说，“香”，是弟子把自己的虔诚向佛之心转达给佛。这里的“香”就成为“信使”。
在佛教中以香供佛，是一种虔诚的、真诚的供养，因为按照佛教说法，香是传递真诚的媒介。焚香中会产生一种清净、虔诚、忘我的状态。看着一缕缕清香的烟，袅袅上升直达天庭，自己的意念也会升华在忘我的境界中。
佛家认为，香和上香人的智慧、德性有特别密切的关系，妙香与圆满的智慧相通相契，修行有成的贤圣，甚至能够散发出特殊的香气。 佛教认为，香能沟通凡圣，为最殊胜的供品 。 佛陀住世时，弟子们就以香为供养。
故此，焚香、上香几乎是所有佛事中必有的特定内容。从日常的诵经打坐，到盛大的浴佛法会、水陆法会、佛像开光、传戒、放生等等佛事活动，都少不了上香。特别是法会活动，必以隆重的上香仪式作为序幕。隆重的上香仪式过后，法事才算正式开始。
另外一种说法源于道教。
据说道教敬香有两种：
一是殿主烧香，一般用立香，以三炷香为准，插于大香炉内，炷与炷之间的距离，也有讲究。三炷平列以不过一寸宽为标准，故有“烧香不过寸，过寸神不信”的说法。
这三炷香，据传都有名称，分别叫戒香、定香、慧香。
二是坛主拈香，此香以檀香为主。敬拈檀香，非常讲究，每炷檀香长短粗细都有规定。长不过寸，粗不过分。坛主拈香时，第一炷香插入香炉中间，第二炷香插于第一炷香的左边，第三炷香插于第一炷香的右边，三炷香平列并拢。香炉左盒盛香面，右盒盛檀香。
据传，道教许多法事里，也是以敬香仪式为先导。
比如在道教经典《万法归宗》“请仙法”里，就有一个专门的“焚香咒”:请仙时，先摆三盘果子，茶、酒各三盏。咒语曰:道由心合，心假香传。香焚玉炉，心注仙愿。真灵下降，仙佩临轩。今臣关告，迳达九天。所启所愿，感赐如言。
可见，上香焚香，既是佛家佛事的重要组成部分，也是道教的重要内容之一。
在民间，老百姓认为神灵和鬼魂都是以香为食物的，因此供养神灵、鬼魂也都是用上香。
当然，这是我们传统文化的一部分，既有精华，也不乏糟粕。在继承先人的优良传统的同时，我们也应该去粗取精、去伪存真，不应该兼收并蓄。
另外，也有人认为，上香敬神这种做法，是完全违背神佛初衷的。神佛不可能像人世间的贪官污吏一样，喜欢受贿的。这世界上假如真有神仙，他们肯定是最主持公道，也最讲究公平的，不可能因为某些人烧香拜佛，就会得到善果;也不可能因为有些穷人没有能力供奉神仙，就得不到好结果。
我个人认为，民间这些习俗，应该是来源于佛教、道教传统，受佛、道影响，加上老百姓自己的理解、想法在里面。不管神仙喜欢不喜欢受贿，但老百姓宁愿相信上香就是一种敬仰的做法。
当然，在焚香祷告的同时，还有烧纸的习俗，据说这习俗从汉朝就开始了。一是寄托我们对故去先人的哀思，二是希望逝去的先人们在另外那个世界上吃喝不愁，衣食无忧。
烧纸主要有黄表纸、金箔纸、元宝纸等。
所谓黄表纸，是一种专业术语，意思是指用来敬神或祭祀死者的黄纸。
既然是习俗，那就肯定多少得有些讲究。黄表纸，其实在任何的宗教信仰里，都是首选。黄表纸的黄色，和“皇”同音，代表着大吉大利的意思。自古以来，黄色那就是尊贵之色，古来只有九五之尊的皇帝或者皇族才可以专享黄色，普通老百姓根本没有这个资格。
黄表纸之所以受青睐，除了上面的原因以外，或许还有两个原因，一是黄表纸制作流程比较复杂：每年端午节，新竹出林尚未散枝时，砍下划片打捆，投入石灰塘子里揽制，使其纤维溶融。然后清洗、储藏等。二是黄表纸因为在生产过程中加入了姜黄粉，遇到碱水会变红。一般烧纸则没有这个特征。故此，比较讲究的人家，一般都用黄表纸。
假如是遥寄，按照传统就要写名字。就像给活着的亲友邮寄书信一样。上首写遥寄的地址、中间是逝者姓名，下面是孝子的落款。
至于逝去的先人能不能收到，这些烧化的纸能不能真的如传说一样，变成他们可以在那个世界花的钱，这就没有人知道的事了。不过，老百姓是“宁可信其有，不可信其无”。
这既是祭祀习俗，也是中国传统文化之一。当然，你如果觉得这都什么时代了，还讲究这些封建迷信?那就可以不理它。见仁见智吧。
在现实生活中究竟该怎么做，那就是每个人按照自己的理念、习惯、想法做的事了。对于有些人来说，或许负担太重，或者因为别的什么原因，先人去世，或许他们觉得自己彻底解脱了，高兴还来不及呢，自然不会去烧香，也不可能去烧纸。
我觉得，如果家里有老人，还是在他们活着的时候多孝顺吧，在有时间的情况下，多陪他们说说话，做做家务，让他们尽量开心一点，这是我们应该也必须做的。至于他们走后，人死如灯灭。你想经常去看，就去看看;烧香也好，烧纸也罢，都可以。
